近日，木屋烧烤“去外卖”“停夜宵海鲜折扣”的举动引发热议。此前，木屋烧烤方面称在3月底在全国门店全面停掉外卖。

不过，3月5日，木屋烧烤创始人隋政军在接受新京报记者专访时又称，木屋烧烤并非停掉外卖，而是探索将堂食与外卖分离。目前，木屋烧烤在深圳已打造5家专门承接外卖的门店。此外，对于突然停掉的夜宵海鲜打折，隋政军坦言是降低亏损的无奈之举。

已在深圳尝试运营外卖店

2月24日，木屋烧烤创始人隋政军发布朋友圈称“去外卖，停折扣！以后打折营销、花钱买流量的事坚决不干！谁干，我和谁急！”随后，新京报记者查询发现，美团外卖上的木屋烧烤北京多家门店都显示“休息中”。而饿了么上的木屋烧烤则只有“代购”业务。3月1日，木屋烧烤联合创始人王乐武也向新京报记者证实了木屋烧烤将全面停掉外卖的消息，同时透露3月底前将在全国门店实施该举措。随即也引发了大家对于“木屋烧烤是否在向外卖平台‘宣战'”的猜测。

不过，3月5日，隋政军在接受新京报记者专访时表示，“去外卖”的最终目的不是要停掉外卖，也并非“与外卖平台宣战”，而是将外卖业务从堂食门店剥离。目前，深圳的5家外卖店在去年年底已经开始运营，只承接外卖单，接入饿了么、美团等外卖平台。对于木屋烧烤来说，一次性开几十家外卖店很容易，但是现阶段会更看重这种新的商业模式的运作流程、人员结构、评估考核等系统的打造。

“我们看到，之前有大品牌的独立外卖店出现了业绩下滑和关店。外卖市场空间很大，我认为业绩下滑、关店的原因还是运营管理问题。”隋政军认为，只有先摸索，才能决定未来木屋烧烤在这种新模式上投入多大精力、以怎样的速度发展。“至少今年一年都要处于摸索阶段。”他表示，在管理上，外卖店与堂食门店为完全分离的系统，目前运营情况良好。

对于“去外卖”的举动，隋政军告诉新京报记者，外卖占比到了一定程度之后，会严重冲击堂食的运营秩序。王乐武在接受新京报记者采访时也表示，木屋烧烤主要定位的是亲密关系的线下场景聚会。“外卖单在堂食店的系统中，全部是‘第一优先'，也就是说堂食的顾客会一直处于‘被插队'状态。外卖单量少无所谓，当外卖单量越来越多，对堂食顾客的影响就会越来越大。”他认为，未来，堂食和外卖分离将是所有正餐、休闲餐饮等以线下体验为主的餐饮的大趋势。

折扣海鲜每卖一个就亏一个

对于坚持了18年、突然停掉的夜宵海鲜打折，隋政军坦言，从去年12月开始，木屋烧烤已经处于全线亏损状态。“晚10点半以后五折的生蚝，每卖一个就亏一个。我也要和顾客道个歉：真的不好意思，取消折扣我也很无奈。”

隋政军说，近年来，房租、人工、食材等方面成本上涨，木屋烧烤的菜品一直没有涨价。他告诉新京报记者，经过统计，木屋烧烤的客单价在80元左右，低于餐饮业120元的平均客单价。尤其是生蚝，之前海鲜成本相对低，打折之后的价钱相当于“不赔不赚”。但继续打折的话，相当于以市场价格三分之一的价格在卖。

“继续打折、不涨价，最后的结果可能是大家再吃3个月，木屋烧烤就死掉了。”在“提价打折”和“不打折但是也不提价”两种方案中，隋政军选择了后者。“全面提价、继续打折，意味着其他时段的全体顾客为特定时段得到优惠的顾客买单，最后可能全体顾客都会骂我。不提价、停折扣，是保住了大多数老顾客的利益。我都要被骂，只不过我选择了被一部分顾客骂。这是一种无奈的选择。”

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 柳宝庆

来源：新京报

文章来源：《探索科学》 网址: http://www.tskxzzs.cn/zonghexinwen/2021/0306/1220.html